پنیر از فراوری تا مصرف
به گزارش تاورنا، پنیر، فرآورده ای متشکل از چربی، پروتئین شیر، کلسیم، فسفر و نمک است که به روش های گوناگون با شیر ترکیب شده اند. با توجه به اینکه بارها از مضرات سدیم که ماده
تبادل نظر با دکتر امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی
آب انداختن پنیر یعنی نقص در جهت فراوری
پنیر، فرآورده ای متشکل از چربی، پروتئین شیر، کلسیم، فسفر و نمک است که به روش های گوناگون با شیر ترکیب شده اند. با توجه به اینکه بارها از مضرات سدیم که ماده تشکیل دهنده نمک است، گفته ایم پنیر یکی از خوراکی های اصلی ای است که بخش قابل توجه سهمیه روزانه نمک هر کدام از ما را تکمیل می نماید. به تازگی در بازار، پنیرهای کم نمک به چشم می خورند که بسیاری از مردم از وجود آنها بی اطلاع اند. افرادی که برای سلامت شان اهمیت قائلند پنیر را در آب می گذارند که نمکش در آب حل گردد. برای روشن شدن تکلیف نمک پنیر سراغ دکتر امیر محمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و استادیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه شهید بهشتی رفتیم.آقای دکتر! پنیر های کم نمک واقعا کم نمک اند؟
پنیر کم نمک پنیری نیست که نمک به مقدار قابل توجهی از آن حذف شده باشد. نمکی که مردم می شناسند نمک طعام است اما کلمه نمک نوعی ماده است که از ترکیب 2 نوع ماده شیمیایی با بار مثبت و منفی حاصل شده باشد که انواع بسیار گوناگونی هم دارد. آنچه متخصصان افراد را از مصرفش منع می نمایند، سدیم است که در ترکیب با کلر، نمک طعام یا همان کلرید سدیم را تشکیل می دهد. محصولات کم نمک در اصل نمک جایگزین شده دارند. به این معنی که در فرمول شان به جای نمک طعام، نمکی دیگر قرار داده شده که از مهم ترین آنها کلریدپتاسیم است. بنابراین، فراوری نمایندگان برای تامین احتیاج مصرف نمایندگان حدود 50 درصد از نمک طعامی که قبلا به فرمول محصولشان می زدند را با نمک های دیگر جایگزین می نمایند.خب چرا کلا این نمک حذف نمی گردد؟
هر غذایی که می خوریم از مولکول هایی تشکیل شده که با قرار گرفتن روی گیرنده های چشایی زبان سبب احساس طعم ماده غذایی می شوند. نمک به علت خصوصیات شیمیایی اش در بهبود طعم ماده غذایی نقش بسزایی دارد و اگر کاملا از محصول حذف گردد دیگر مطلوبیت مورد نظر مصرف نماینده را نخواهد داشت.بسیاری از بیماران فشار خونی و کلیوی پنیر های صبحانه را در آب می گذارند که نمکش زدوده گردد. این کار درست است؟
خیر به هیچ وجه. ببینید این روش میان مردم متداول است و همه این را شنیده اند که اگر می خواهید پنیر کم نمک گردد باید آن را در آب بگذارید. پزشکان هم این توصیه را به بیماران شان می نمایند در حالی که توصیه علمی نیست. زیرا پنیر، پروتئین های تغییر شکل داده شده شیر است. درست مانند وقتی که سفیده تخم مرغ حرارت می بیند و شکلش کاملا عوض و لخته ای می گردد پنیر هم از پروتئین های لخته شده شیر به دست می آید. این پروتئین ها 2 دسته اند؛ محلول در آب و غیرمحلول در آب. هنگامی که پنیر را در آب بگذارید علاوه بر نمک پروتئین های محلول در آبش را هم از دست خواهد داد. در حالی که این پروتئین ها برای سلامت بدن بسیار مهم اند و نباید از پنیر زدوده شوند.پس چرا بسیاری از پنیر هایی که تهیه می کنیم این همه آب دارند؟
از نظر فراوری نمایندگان صنعت غذا آب انداختن محصول غذایی بعد از بسته بندی نوعی فساد فیزیکی است. متاسفانه بسیاری از پنیرها آب می اندازند اما این عمومیت نباید باعث گردد که مردم تصور نمایند که آبدار بودن پنیر امری عادی و بی اشکال است. در اصل آب انداختن پنیر نقص در جهت فراوری را نشان می دهد. اگر ماست آب بیندازد، می توان بالاخره سر سفره آن را با لخته مخلوط کرد و خورد اما آب پنیر را که نمی توان به لخته اش برگرداند!آیا شدت شوری پنیر با مقدار نمک موجود در آن رابطه مستقیمی دارد؟
طعم، مبحث بسیار پیچیده ای در دانش صنایع غذایی است. این طعم در هر ماده غذایی به وجود تمام ترکیبات در کنار هم بستگی دارد. در خصوص پنیر هم طعم آن به مقدار ماده خشک، انواع چاشنی ها، ادویه ها، کربوهیدرات ها و طول شاخه هایشان، فیبر و پروتئین ها وابسته است ولی طعم شور پنیر به طور عمده به خاطر سدیم است اما بعضی ترکیبات می توانند از احساس شوری این مقدار نمک به وسیله مصرف نماینده بکاهند و به اصطلاح اثر پوشانندگی داشته باشند.در انواع پنیر حدودا چقدر نمک استفاده می گردد؟
پنیر های معمولی حدود 1 تا 6 درصد نمک دارند اما پنیر های کم نمکی هم داریم که تنها حاوی 5/0 درصد نمک هستند. انواعی از پنیر هم درصد بسیار بالایی از نمک دارند. به اسم نمونه پنیر لیقوان اصل تبریز که 5/4 تا 5 درصد نمک دارد.پروتئین های محلول در آب پنیر بیشترند یا غیرمحلول؟
مقدار پروتئین های غیرمحلول در آب شیر (کازئین ها) 4 برابر پروتئین های محلول در آب آن است. پنیر هایی که با روش رسوب دهی فراوری می شوند مقدار پروتئین محلول در آب بسیار اندکی دارند اما پنیرهای فراپالایش یا UF مقدار پروتئین محلول در آب بیشتری دارند.درباره پنیرهای ورقه ای زرد رنگی که برای تهیه ساندویچ کاربرد دارند، بفرمایید.
متاسفانه این روزها بیشتر مردم برای تامین احتیاجهای تغذیه ای غذا نمی خورند بلکه تنها برای لذت بردن غذا را میل می نمایند. این پنیر ها از ضایعات پنیر های معمولی تهیه می شوند. در کارخانه این ضایعات را ذوب نموده و محصولی نرم با قابلیت مالش تهیه می نمایند. طعم و بافت این پنیر ها مطلوب است اما از نظر تغذیه چندان مطلوب نیستند زیرا در اثر حرارت تماشا، پروتئین های آنها دیگر خواص اصلی خود را از دست داده اند.
به نظر شما، مقدار پروتئین های پنیرهای مختلف با هم چه تفاوتی دارد؟
پنیر با توجه به ویژگی های بافتی اش عمدتا از پروتئین و مقادیری چربی تهیه می گردد. هرچه مقدار چربی پنیر بیشتر باشد پروتئین آن کمتر است. انواعی از پنیرها حدود 30 درصد چربی دارند و در نتیجه پروتئین شان خیلی کم می گردد.پنیرهای خامه ای حدودا چقدر چربی دارند؟
این پنیرها ممکن است با توجه به نوع شان تا بالای 40 درصد هم چربی داشته باشند بنابراین جای پروتئین در این محصولات خالی می ماند و دیگر از آنها نباید به اسم منبع تأمین نماینده پروتئین استفاده کرد.منبع: هفته نامه سلامت
/ج
منبع: راسخون